Супи та їх роль. Бульйон для приготування супів.

                     Супи

    Супи є необхідною складовою частиною раціону харчування людини. Вони входять до складу обіду більшості народів, в тому числі й українського.

Супи — це велика група страв, основою яких є рідка частина — бульйон, відвар, молоко, вода і т. п. Найчастіше супи готують на бульйонах. Бульйони містять екстрактивні речовини, білки, жири та мінеральні солі. Екстрактивні речовини бульйону надають супам аромату й смаку. Супи добре впливають на діяльність трав­них органів: збуджуюча дія екстрактивних речовин на травні органи сприяє підвищенню апетиту та поліпшенню засвоюваності їжі.

Кислота, що входить до складу борщів, розсольників, капусняків, сприяє кращому травленню їжі в шлунково-кишковому тракті.

З супами в організм можна ввести велику кількість мінеральних солей, білків, вуглеводів і жирів. Особливо поживні молочні супи.

Сучасна українська кухня має широкий асортимент супів, що їх готують різними способами з різноманітних продуктів. Готують супи прозорі, пюреподібні та заправні (борщі, капусняки, розсольники, кулеші та ін.). Більшість супів готують на бульйонах — м’ясному, кістковому, рибному, грибному, овочевому.

Смакові властивості бульйонів багато в чому залежать від якості сировини (м’ясо, риба, гриби, коренеплоди), а також від способів їх приготування. Головною якістю сировини має бути її свіжість.

                                        Грибний бульйон

       Грибний бульйон готують з сушених грибів. Гриби старанно перебирають, промивають у теплій воді, кладуть у кастрюлю, заливають холодною водою ( 3,5 л. на 50 г. сушених грибів), дають їм набухнути протягом 3-4 годин, а потім варять у тій самій воді на малому вогні до м'якості. Готовий бульйон проціджують, а гриби промивають і використовують за призначенням.

   Читайте також:
                              -- Кістковий бульйон
                              -- М'ясо-кістковий бульйон
                              -- М'ясо-кістковий бульйон швидкого приготування
                              -- Рибний бульйон
                              -- бульйон з курки
                              -- овочевий відвар 

Їжа та українська кухня.

       Їжа є основою життя людини, джерелом енергії, без якої життя неможливе. Організм людини, незалежно від того, працює вона, відпочиває. чи спить, потребує поповнення витрачуваної енергії. Несвоєчасне й нерівномірне приймання їжі нераціонального складу спричинює порушення обміну речовин в організмі, результатом чого є виснаження, ожиріння і навіть тяжкі захворювання, що скорочують життя.




      Якщо харчування є основою існування людини, то організація харчування - однією з проблем людської культури. Харчування нашого населення має бути організоване на науково- гігієнічній основі, тобто воно повинно бути обґрунтованим, корисним, породжувати в людини бадьорий, життєрадісний настрій.

       Незважаючи на величезне зростання числа підприємств громадського харчування, переважна більшість населення користується домашньою кухнею, тому виникає завдання як найраціональнішого використання продуктів для приготування страв у домашніх умовах.
     
       З давніх-давен українські страви відомі своєю різноманітністю та високими смаковими якостями. Вони створювались не тільки різноманітністю використовуваних продуктів, а й всіляким їх комбінуванням і застосуванням різного роду кулінарної обробки. Наприклад, до складу українського та київського борщів входить до 20 найменувань продуктів, полтавського, селянського та зеленого українського - 18, чернігівського - 16, борщу з карасями - 17 і т. д. Під час готування борщів застосовується не тільки процес варіння, а й підсмажування, тушкування. Продукти для ряду м'ясних і рибних страв також проходять теплову обробку, що надаю стравам своєрідного смаку, аромату й соковитості.

      Багато страв української кухні готують у фаршированому або шпигованому вигляді. Особливо смачні й корисні комбіновані страви з м'яса та овочів - голубці з м'ясом, крученики волинські, яловичина шпигована з буряками і т.д.

      Багата українська народна кухня стравами й різноманітними виробами з борошна. Найпоширенішими стравами з борошна є вареники, галушки, млинці, гречаники тощо.
      Значну кількість страв готують з молока й сиру - супи, бабки, сирники, млинчики з сиром і т.д.