М’ясо-кістковий і кістковий бульйони

                         М'ясо-кістковий і кістковий бульйони  

Інгредієнти:

                 -- 300—500 г м’яса з кістками
                 -- 2,5—3 л . води
                 -- 1 морквину
                 -- 1 корінь петрушки
                 --  1 цибулина  

      Кістковий бульйон для супів рекомендується варити з яловичих, свинячих, телячих кі­сток  — плоских і трубчастих. Хребетні кістки краще використовувати для приготування бульйонів, призначених для соусів, бо бульйони з них каламутні.

Суглобові головки трубчастих кісток рубають на кілька частин, а трубку залишають цілою; плоскі кістки рубають на частини розміром 5—6 см. З подрібнених кісток краще виварюються жир та інші поживні речовини.

Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону телячі та свинячі кістки злегка підсмажують у духовці. Підготовлені кістки заливають холодною водою з розрахунку 4—4,5 л на 1 кг кісток, швидко доводять до кипіння і далі варять на малому вогні. Сильне кипіння спричиняє розпадання піни на дрібні пластівці і розкладання жиру на його складові частини, внаслідок чого смак і зовнішній вигляд бульйону погіршуються.

Знімати піну з бульйону не обов'язково. Бульйон, зварений без знімання піни на малому вогні, буде більш екстрактивним і ароматним. Жир (зайвий) з бульйонів рекомендується знімати, його залишають тільки невеликим шаром, щоб краще зберегти в бульйоні ароматичні речовини овочів.

Моркву, петрушку, селеру та цибулю кладуть у бульйон за 1— 1,5 години до закінчення варіння. Коренеплоди та цибулю треба підсмажити до золотистого кольору, бо від цього поліпшуються смак і аромат бульйону. Солять бульйон за ЗО— 40 хвилин до його готовності.

Тривалість варіння бульйону з яловичих та баранячих кісток — 4,5—5 год, телячих, свинячих — 2— З год.

Щоб приготувати високоякісний м'ясо-кістковий бульйон, важливо знати, з яких частин м’яса його треба варити.

М'ясо-кістковий бульйон готують переважно з таких частин м'ясної туші, які багаті на сполучну тканину: грудинки, крайки, лопатки, гомілки. М'ясо нарізують кусками, а кістки розрубують. Спочатку варять кістки, а за 2—3 год до готовності кладуть куски м'яса. Такий бульйон буде прозорий, з приємним ароматом. М'ясо старих тварин дає найбільш наваристий і запашний бульйон. Готовий бульйон проціджують.

                 М'ясо-кістковий бульйон швидкого приготування

Інгредієнти:

                 -- 400 грам м'яса на кістках
                 -- 2,5—3 л . води
                 -- 2 літра води
                 -- по 1/2 морквини, петрушки і селери
                 -- сіль за смаком

Рецепт:

               М'ясо зачищають, промивають у холодній воді, знімають з кісток і пропускають крізь  м'ясорубку . Кістки дуже подрібнюють і укладають в марлевий мішечок. Моркву, петрушку, селеру та цибулю миють, нарізують великими кусками ті мішечком кладуть у каструлю, заливають холодною водою, накривають кришкою і ставлять на великий вогонь.

      Після закипання вогонь зменшують і бульйон варять на малому вогні, при ледве помітному кипінні. Через 20 хвилин додають сіль, варять ще 40 хвилин і бульйон проціджують.

      Відварне подрібнене  м'ясо використовують як фарш ( для страв - вермішель з  м'ясом, млинчики з  м'ясом та ін).