М’ясо-кістковий і кістковий бульйони

                         М'ясо-кістковий і кістковий бульйони  

Інгредієнти:

                 -- 300—500 г м’яса з кістками
                 -- 2,5—3 л . води
                 -- 1 морквину
                 -- 1 корінь петрушки
                 --  1 цибулина  

      Кістковий бульйон для супів рекомендується варити з яловичих, свинячих, телячих кі­сток  — плоских і трубчастих. Хребетні кістки краще використовувати для приготування бульйонів, призначених для соусів, бо бульйони з них каламутні.

Суглобові головки трубчастих кісток рубають на кілька частин, а трубку залишають цілою; плоскі кістки рубають на частини розміром 5—6 см. З подрібнених кісток краще виварюються жир та інші поживні речовини.

Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону телячі та свинячі кістки злегка підсмажують у духовці. Підготовлені кістки заливають холодною водою з розрахунку 4—4,5 л на 1 кг кісток, швидко доводять до кипіння і далі варять на малому вогні. Сильне кипіння спричиняє розпадання піни на дрібні пластівці і розкладання жиру на його складові частини, внаслідок чого смак і зовнішній вигляд бульйону погіршуються.

Знімати піну з бульйону не обов'язково. Бульйон, зварений без знімання піни на малому вогні, буде більш екстрактивним і ароматним. Жир (зайвий) з бульйонів рекомендується знімати, його залишають тільки невеликим шаром, щоб краще зберегти в бульйоні ароматичні речовини овочів.

Моркву, петрушку, селеру та цибулю кладуть у бульйон за 1— 1,5 години до закінчення варіння. Коренеплоди та цибулю треба підсмажити до золотистого кольору, бо від цього поліпшуються смак і аромат бульйону. Солять бульйон за ЗО— 40 хвилин до його готовності.

Тривалість варіння бульйону з яловичих та баранячих кісток — 4,5—5 год, телячих, свинячих — 2— З год.

Щоб приготувати високоякісний м'ясо-кістковий бульйон, важливо знати, з яких частин м’яса його треба варити.

М'ясо-кістковий бульйон готують переважно з таких частин м'ясної туші, які багаті на сполучну тканину: грудинки, крайки, лопатки, гомілки. М'ясо нарізують кусками, а кістки розрубують. Спочатку варять кістки, а за 2—3 год до готовності кладуть куски м'яса. Такий бульйон буде прозорий, з приємним ароматом. М'ясо старих тварин дає найбільш наваристий і запашний бульйон. Готовий бульйон проціджують.

                 М'ясо-кістковий бульйон швидкого приготування

Інгредієнти:

                 -- 400 грам м'яса на кістках
                 -- 2,5—3 л . води
                 -- 2 літра води
                 -- по 1/2 морквини, петрушки і селери
                 -- сіль за смаком

Рецепт:

               М'ясо зачищають, промивають у холодній воді, знімають з кісток і пропускають крізь  м'ясорубку . Кістки дуже подрібнюють і укладають в марлевий мішечок. Моркву, петрушку, селеру та цибулю миють, нарізують великими кусками ті мішечком кладуть у каструлю, заливають холодною водою, накривають кришкою і ставлять на великий вогонь.

      Після закипання вогонь зменшують і бульйон варять на малому вогні, при ледве помітному кипінні. Через 20 хвилин додають сіль, варять ще 40 хвилин і бульйон проціджують.

      Відварне подрібнене  м'ясо використовують як фарш ( для страв - вермішель з  м'ясом, млинчики з  м'ясом та ін). 

Рибний бульйон та овочевий відвар

                                             Рибний бульйон

Інгредієнти:

                       --  1 кг рибних відходів
                       --  3-4 л. води
                       --  1 цибулина
                       --  1 корінь петрушки
                       --  лавровий лист
                       --   сіль і перець за смаком
                      

Рецепт:

              Рибний бульйон готують з рибних відходів - голів, кісток, плавників і шкіри або з дрібної риби. Відходи старанно промивають, великі кістки й голови розрубують на частини,  видаливши зябра. Дрібну рибу потрошать, видаляють зябра і промивають.
      Підготовлені рибні відходи кладуть у каструлю, заливають холодною водою, закривають кришкою і доводять до кипіння. Після цього кришку знімають, додають промите коріння (моркву, петрушку), цибулю, лавровий лист, сіль і продовжують варити на малому вогні 50 - 60 хвилин, періодично знімаючи піну й жир. Готовий бульйон проціджують крізь густе сито або марлю.
 

                                      Овочевий відвар

Інгредієнти:

                На 1 кг овочів - 5 літрів води, сіль і перець - за смаком.
                  
Рецепт:


            Овочевий відвар готують з моркви, петрушки, селери, пастернаку, цибулі та інших овочів. Після обчищання й промивання овочі нарізають, кладуть у каструлю, заливають холодною водою і варять 1-1/2 год., рахуючи з почату закипання. Наприкінці варіння кладуть сіль і запашний перець. Готовий відвар проціджують.

Бульйон з курки

Інгредієнти:      
                       --  1 курка вагою 800-1000 гр.
                       --  3-4 л. води
                       --  1 корінь петрушки
                       --  1 морквину
                       --  1 цибулину
                    
Рецепт:

             Курку потрошать, промивають, на черевці роблять надрізи і  вставляють в них ніжки. Шкіру від шийки загортають на спинку, крильця підгортають до спинки (заправляння "у кишеньку"), потім курку і обчищені й оброблені потрухи, нарізані моркву, петрушку і цибулю кладуть у каструлю з холодною водою, доводять до кипіння і продовжують варити на малому вогні.
 
      Молоду курку варять близько 1 години - 3/4 години, стару - 3-4 години. Готовність курки визначають проколюванням виделкою найтовстішої частини ніжки. Якщо виделка входить вільно, курку виймають з бульйону, а бульйон проціджують. Бульйон подають з пиріжками, галушками, локшиною, рисом, омлетом.

Супи та їх роль. Бульйон для приготування супів.

                     Супи

    Супи є необхідною складовою частиною раціону харчування людини. Вони входять до складу обіду більшості народів, в тому числі й українського.

Супи — це велика група страв, основою яких є рідка частина — бульйон, відвар, молоко, вода і т. п. Найчастіше супи готують на бульйонах. Бульйони містять екстрактивні речовини, білки, жири та мінеральні солі. Екстрактивні речовини бульйону надають супам аромату й смаку. Супи добре впливають на діяльність трав­них органів: збуджуюча дія екстрактивних речовин на травні органи сприяє підвищенню апетиту та поліпшенню засвоюваності їжі.

Кислота, що входить до складу борщів, розсольників, капусняків, сприяє кращому травленню їжі в шлунково-кишковому тракті.

З супами в організм можна ввести велику кількість мінеральних солей, білків, вуглеводів і жирів. Особливо поживні молочні супи.

Сучасна українська кухня має широкий асортимент супів, що їх готують різними способами з різноманітних продуктів. Готують супи прозорі, пюреподібні та заправні (борщі, капусняки, розсольники, кулеші та ін.). Більшість супів готують на бульйонах — м’ясному, кістковому, рибному, грибному, овочевому.

Смакові властивості бульйонів багато в чому залежать від якості сировини (м’ясо, риба, гриби, коренеплоди), а також від способів їх приготування. Головною якістю сировини має бути її свіжість.

                                        Грибний бульйон

       Грибний бульйон готують з сушених грибів. Гриби старанно перебирають, промивають у теплій воді, кладуть у кастрюлю, заливають холодною водою ( 3,5 л. на 50 г. сушених грибів), дають їм набухнути протягом 3-4 годин, а потім варять у тій самій воді на малому вогні до м'якості. Готовий бульйон проціджують, а гриби промивають і використовують за призначенням.

   Читайте також:
                              -- Кістковий бульйон
                              -- М'ясо-кістковий бульйон
                              -- М'ясо-кістковий бульйон швидкого приготування
                              -- Рибний бульйон
                              -- бульйон з курки
                              -- овочевий відвар 

Їжа та українська кухня.

       Їжа є основою життя людини, джерелом енергії, без якої життя неможливе. Організм людини, незалежно від того, працює вона, відпочиває. чи спить, потребує поповнення витрачуваної енергії. Несвоєчасне й нерівномірне приймання їжі нераціонального складу спричинює порушення обміну речовин в організмі, результатом чого є виснаження, ожиріння і навіть тяжкі захворювання, що скорочують життя.




      Якщо харчування є основою існування людини, то організація харчування - однією з проблем людської культури. Харчування нашого населення має бути організоване на науково- гігієнічній основі, тобто воно повинно бути обґрунтованим, корисним, породжувати в людини бадьорий, життєрадісний настрій.

       Незважаючи на величезне зростання числа підприємств громадського харчування, переважна більшість населення користується домашньою кухнею, тому виникає завдання як найраціональнішого використання продуктів для приготування страв у домашніх умовах.
     
       З давніх-давен українські страви відомі своєю різноманітністю та високими смаковими якостями. Вони створювались не тільки різноманітністю використовуваних продуктів, а й всіляким їх комбінуванням і застосуванням різного роду кулінарної обробки. Наприклад, до складу українського та київського борщів входить до 20 найменувань продуктів, полтавського, селянського та зеленого українського - 18, чернігівського - 16, борщу з карасями - 17 і т. д. Під час готування борщів застосовується не тільки процес варіння, а й підсмажування, тушкування. Продукти для ряду м'ясних і рибних страв також проходять теплову обробку, що надаю стравам своєрідного смаку, аромату й соковитості.

      Багато страв української кухні готують у фаршированому або шпигованому вигляді. Особливо смачні й корисні комбіновані страви з м'яса та овочів - голубці з м'ясом, крученики волинські, яловичина шпигована з буряками і т.д.

      Багата українська народна кухня стравами й різноманітними виробами з борошна. Найпоширенішими стравами з борошна є вареники, галушки, млинці, гречаники тощо.
      Значну кількість страв готують з молока й сиру - супи, бабки, сирники, млинчики з сиром і т.д.