М'ясо-кістковий і кістковий бульйони
Інгредієнти:
-- 300—500 г м’яса з кістками-- 2,5—3 л . води
-- 1 морквину
-- 1 корінь петрушки
-- 1 цибулина
Кістковий бульйон для супів рекомендується варити з яловичих, свинячих, телячих кісток — плоских і трубчастих. Хребетні кістки краще використовувати для приготування бульйонів, призначених для соусів, бо бульйони з них каламутні.
Суглобові головки трубчастих кісток рубають на кілька частин, а трубку залишають цілою; плоскі кістки рубають на частини розміром 5—6 см. З подрібнених кісток краще виварюються жир та інші поживні речовини.
Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону телячі та свинячі кістки злегка підсмажують у духовці. Підготовлені кістки заливають холодною водою з розрахунку 4—4,5 л на 1 кг кісток, швидко доводять до кипіння і далі варять на малому вогні. Сильне кипіння спричиняє розпадання піни на дрібні пластівці і розкладання жиру на його складові частини, внаслідок чого смак і зовнішній вигляд бульйону погіршуються.
Знімати піну з бульйону не обов'язково. Бульйон, зварений без знімання піни на малому вогні, буде більш екстрактивним і ароматним. Жир (зайвий) з бульйонів рекомендується знімати, його залишають тільки невеликим шаром, щоб краще зберегти в бульйоні ароматичні речовини овочів.
Моркву, петрушку, селеру та цибулю кладуть у бульйон за 1— 1,5 години до закінчення варіння. Коренеплоди та цибулю треба підсмажити до золотистого кольору, бо від цього поліпшуються смак і аромат бульйону. Солять бульйон за ЗО— 40 хвилин до його готовності.
Тривалість варіння бульйону з яловичих та баранячих кісток — 4,5—5 год, телячих, свинячих — 2— З год.
Щоб приготувати високоякісний м'ясо-кістковий бульйон, важливо знати, з яких частин м’яса його треба варити.
М'ясо-кістковий бульйон готують переважно з таких частин м'ясної туші, які багаті на сполучну тканину: грудинки, крайки, лопатки, гомілки. М'ясо нарізують кусками, а кістки розрубують. Спочатку варять кістки, а за 2—3 год до готовності кладуть куски м'яса. Такий бульйон буде прозорий, з приємним ароматом. М'ясо старих тварин дає найбільш наваристий і запашний бульйон. Готовий бульйон проціджують.
М'ясо-кістковий бульйон швидкого приготування
Інгредієнти:
-- 400 грам м'яса на кістках-- 2,5—3 л . води
-- 2 літра води
-- по 1/2 морквини, петрушки і селери
-- сіль за смаком
Рецепт:
М'ясо зачищають, промивають у холодній воді, знімають з кісток і пропускають крізь м'ясорубку . Кістки дуже подрібнюють і укладають в марлевий мішечок. Моркву, петрушку, селеру та цибулю миють, нарізують великими кусками ті мішечком кладуть у каструлю, заливають холодною водою, накривають кришкою і ставлять на великий вогонь.Після закипання вогонь зменшують і бульйон варять на малому вогні, при ледве помітному кипінні. Через 20 хвилин додають сіль, варять ще 40 хвилин і бульйон проціджують.
Відварне подрібнене м'ясо використовують як фарш ( для страв - вермішель з м'ясом, млинчики з м'ясом та ін).
